Cara Mengetahui Menu Mana yang Paling Menguntungkan

Kafe bisa memiliki menu yang sangat populer, tetapi belum tentu menu tersebut menjadi penyumbang keuntungan terbesar. Ada produk yang terjual banyak dengan margin kecil. Ada juga menu yang penjualannya tidak sebanyak produk lain, tetapi memberikan keuntungan lebih besar per transaksi.

Karena itu, pemilik kafe perlu mengetahui menu paling menguntungkan, bukan hanya menu yang paling laris. Perbedaan ini penting ketika menentukan harga, membuat promo, menyusun menu, hingga memutuskan produk mana yang perlu lebih sering ditawarkan kepada pelanggan.

Masalahnya, banyak bisnis F&B masih menilai performa menu berdasarkan jumlah penjualan. Padahal, jumlah produk yang terjual hanyalah salah satu bagian dari analisis. Biaya bahan, harga jual, porsi, diskon, dan biaya pendukung juga perlu diperhatikan.

Dengan melakukan analisis sederhana secara rutin, pemilik kafe dapat mengetahui produk mana yang benar-benar memberikan kontribusi terhadap keuntungan bisnis.

Bedakan Menu Paling Laris dan Menu Paling Menguntungkan

Langkah pertama adalah memahami bahwa popularitas dan keuntungan merupakan dua hal berbeda. Menu yang terjual paling banyak memang memberikan omzet yang besar, tetapi belum tentu menghasilkan margin yang tinggi.

Sebagai ilustrasi, sebuah kafe menjual dua menu berikut:

MenuHarga = JualBiaya = BahanSelisih =  Harga-Biaya
Kopi A = Rp25.000 = Rp10.000 =Rp15.000
Makanan B = Rp40.000 = Rp25.000 = Rp15.000

Dalam ilustrasi tersebut, kedua produk memiliki selisih Rp15.000 antara harga jual dan biaya bahan. Namun, harga jual dan struktur biaya keduanya berbeda.

Sekarang bayangkan Kopi A terjual 100 gelas, sedangkan Makanan B hanya terjual 50 porsi. Secara ilustrasi, Kopi A memberikan kontribusi selisih biaya bahan yang lebih besar karena volume penjualannya lebih tinggi.

Namun, analisis tidak berhenti di sana. Pemilik juga perlu mempertimbangkan biaya operasional lain, diskon, ukuran porsi, waste, dan biaya tambahan yang berkaitan dengan masing-masing produk.

Artinya, menu paling menguntungkan perlu dilihat dari kombinasi antara margin dan jumlah penjualan, bukan dari satu angka saja.

Hitung Biaya Setiap Menu dengan Lebih Rinci

Untuk mengetahui keuntungan sebuah menu, pemilik perlu mengetahui biaya yang berkaitan dengan produk tersebut. Salah satu komponen penting adalah biaya bahan atau food cost.

Food cost secara sederhana adalah biaya bahan yang digunakan untuk membuat suatu menu. Misalnya, untuk membuat satu gelas minuman dibutuhkan kopi, susu, gula, sirup, es, dan bahan lainnya.

Namun, jangan hanya memperkirakan biaya berdasarkan harga bahan utama. Komponen kecil yang digunakan berulang kali juga dapat memengaruhi total biaya produksi.

Beberapa hal yang dapat diperiksa antara lain:

1. Bahan utama.

2. Bahan tambahan.

3. Saus atau topping.4. Kemasan untuk pesanan takeaway.

4. Garnish atau pelengkap.

5. Porsi bahan yang digunakan.

6. Potensi bahan terbuang atau waste.

Sebagai ilustrasi, dua minuman mungkin sama-sama dijual Rp30.000. Namun, jika salah satunya membutuhkan bahan yang lebih mahal atau topping yang lebih banyak, margin keduanya bisa berbeda.

Karena itu, standar resep dan takaran yang konsisten juga penting. Perubahan porsi yang tidak tercatat dapat membuat perhitungan biaya menu menjadi kurang akurat.

Gunakan Margin untuk Membandingkan Profitabilitas Menu

Setelah mengetahui biaya, langkah berikutnya adalah menghitung margin. Salah satu perhitungan sederhana adalah:

Margin kotor per menu = Harga jual − Biaya bahan langsung

Sebagai ilustrasi, jika sebuah menu dijual Rp30.000 dan biaya bahan langsungnya Rp12.000, maka selisihnya adalah Rp18.000.

Jika menu tersebut terjual 100 kali, maka secara ilustrasi total selisih harga dan biaya bahan langsungnya adalah Rp1.800.000.

Angka tersebut belum dapat disebut sebagai keuntungan bersih karena bisnis masih memiliki biaya lain seperti tenaga kerja, sewa, listrik, air, platform pemesanan, dan biaya operasional lainnya.

Meski begitu, perhitungan tersebut dapat membantu pemilik membandingkan kontribusi masing-masing menu.

Perhatikan persentase dan nominal

Pemilik kafe sebaiknya tidak hanya melihat persentase margin. Nilai nominal yang dihasilkan dari setiap menu juga perlu diperhatikan.

Menu A mungkin memiliki persentase margin lebih tinggi, tetapi jarang terjual. Menu B mungkin memiliki persentase margin lebih rendah, tetapi terjual jauh lebih banyak.

Karena itu, pertanyaan yang lebih berguna adalah:

“Menu mana yang memberikan kontribusi keuntungan paling besar setelah mempertimbangkan margin dan volume penjualan?”

Jawabannya dapat berbeda untuk setiap kafe.

Analisis Menu Berdasarkan Penjualan dan Kontribusi Keuntungan

Setelah mengetahui margin per produk, gabungkan informasi tersebut dengan jumlah penjualan. Dari sini, pemilik dapat mulai melihat pola menu secara lebih jelas.

Misalnya, buat laporan sederhana seperti berikut:

MenuTerjual = Margin per Produk = Kontribusi Margin*
Kopi A = 120 = Rp12.000 = Rp1.440.000
Kopi B = 80 = Rp16.000 = Rp1.280.000
Snack C = 50 = Rp10.000 = Rp500.000

*Angka di atas merupakan ilustrasi.

Dari contoh tersebut terlihat bahwa Kopi B memiliki margin per produk lebih besar daripada Kopi A. Namun, karena Kopi A memiliki volume penjualan lebih tinggi, kontribusi totalnya dalam ilustrasi tersebut menjadi lebih besar.

Analisis seperti ini membantu pemilik menghindari keputusan yang hanya berdasarkan popularitas.

Jangan langsung menghapus menu yang penjualannya rendah

Menu dengan penjualan rendah belum tentu harus langsung dihapus. Bisa saja masalahnya bukan pada produknya, tetapi pada cara menu tersebut ditawarkan.

Periksa terlebih dahulu:

1. Apakah pelanggan mengetahui produk tersebut?

2. Apakah harga sesuai dengan target pelanggan?

3. Apakah foto atau deskripsi menu cukup jelas?

4. Apakah produk ditempatkan dengan baik dalam daftar menu.

5. Apakah produk pernah mendapatkan rekomendasi dari staf?

6. Apakah ada produk lain yang lebih populer dan membuatnya kurang dipilih?

Dengan begitu, keputusan untuk mempertahankan, memperbaiki, atau menghentikan suatu menu dapat dibuat berdasarkan informasi yang lebih lengkap.

Perhatikan Dampak Promo dan Diskon

Promo dapat membuat sebuah menu terlihat sangat laris. Namun, pemilik perlu melihat apakah peningkatan penjualan tersebut juga memberikan kontribusi yang sehat terhadap keuntungan.

Misalnya, sebuah menu dijual Rp30.000 dan mendapatkan diskon Rp5.000. Harga yang dibayar pelanggan menjadi Rp25.000. Jika biaya bahan menu tersebut Rp15.000, maka margin setelah diskon menjadi lebih kecil dibandingkan penjualan normal.

Contoh tersebut hanya ilustrasi. Kondisi sebenarnya tentu bergantung pada struktur biaya setiap bisnis.

Karena itu, data penjualan sebaiknya dibaca bersama dengan informasi promo. Bandingkan performa produk saat harga normal dan ketika promo berlangsung.

Beberapa pertanyaan yang bisa digunakan:

1. Apakah jumlah penjualan meningkat?

2. Apakah nilai transaksi rata-rata ikut meningkat?

3. Apakah pelanggan membeli produk lain?

4. Berapa margin setelah diskon?

5. Apakah promo menghasilkan pembelian ulang?

6. Apakah peningkatan volume penjualan cukup untuk menutupi penurunan margin?

Dengan cara ini, pemilik tidak hanya mengetahui menu yang laris saat promo, tetapi juga mengetahui apakah promo tersebut memberikan kontribusi yang masuk akal.

Gunakan Data Transaksi untuk Menentukan Menu yang Perlu Didorong

Setelah memiliki data penjualan dan margin, pemilik dapat menentukan strategi untuk setiap kelompok menu.

Menu dengan penjualan tinggi dan margin baik dapat dipertahankan serta lebih sering ditonjolkan. Menu dengan margin tinggi tetapi penjualan rendah dapat dianalisis untuk mengetahui cara meningkatkan popularitasnya.

Sementara itu, menu yang memiliki penjualan rendah dan margin rendah dapat dievaluasi lebih lanjut. Bisa jadi resep, harga, porsi, atau posisinya di dalam menu perlu diperbaiki.

Contoh pendekatan sederhana:

Kondisi MenuF= okus Evaluasi
Penjualan tinggi, margin tinggi : Pertahankan dan dorong
Penjualan tinggi, margin rendah : Evaluasi biaya dan harga
Penjualan rendah, margin tinggi : Cari cara meningkatkan penjualan
Penjualan rendah, margin rendah : Evaluasi produk atau pertimbangkan perubahan

Tabel tersebut merupakan kerangka analisis sederhana, bukan aturan mutlak. Keputusan akhir tetap perlu mempertimbangkan karakter bisnis dan pelanggan.

Data transaksi juga dapat membantu melihat perubahan dari waktu ke waktu. Menu yang sebelumnya populer belum tentu selalu menjadi produk dengan kontribusi terbesar. Karena itu, analisis sebaiknya dilakukan secara berkala.

Jadikan Analisis Menu sebagai Rutinitas Bisnis

Mengetahui menu paling menguntungkan bukan pekerjaan yang cukup dilakukan satu kali. Harga bahan dapat berubah, harga jual dapat disesuaikan, ukuran porsi bisa berubah, dan pola pembelian pelanggan juga dapat mengalami perubahan.

Pemilik dapat membuat evaluasi secara berkala dengan melihat beberapa indikator utama:

1. Jumlah menu yang terjual.

2. Omzet setiap menu.

3. Biaya bahan.

4. Margin per menu.

5. Total kontribusi margin.

6. Jumlah diskon atau promo.

7. Potensi waste.

8. Perubahan penjualan dari periode sebelumnya.

Tidak semua data harus dianalisis dengan cara yang rumit. Yang penting adalah memiliki pencatatan yang konsisten sehingga perubahan dapat terlihat.

Pada akhirnya, tujuan analisis menu bukan sekadar mencari produk yang paling laris. Tujuannya adalah memahami produk mana yang memberikan kontribusi nyata terhadap bisnis dan bagaimana produk tersebut dapat dikelola dengan lebih baik.

Pemilik kafe juga tidak perlu langsung mengubah seluruh menu berdasarkan satu periode penjualan. Gunakan data sebagai bahan evaluasi, lalu lakukan perubahan secara bertahap.

Cara mengetahui menu paling menguntungkan dapat dimulai dari langkah sederhana: hitung biaya, tentukan margin, lihat volume penjualan, lalu gabungkan keduanya untuk melihat kontribusi setiap produk. Setelah itu, pertimbangkan dampak promo, waste, dan biaya operasional lainnya.

Dengan analisis tersebut, keputusan tentang harga, promo, penempatan menu, hingga pengembangan produk dapat dibuat dengan dasar yang lebih jelas. Menu yang ramai tetap penting, tetapi menu yang memberikan kontribusi keuntungan juga perlu mendapat perhatian.